สูตรสำรับชาววัง กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน สมัยรัชกาลที่ 2

ดาวน์โหลดไฟล์ PDF

สูตรสำรับชาววัง กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน

สูตรสำรับชาววัง กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน วันนี้รสรินทร์จะพามาเก็บสูตร อาหารโบราณตั้งแต่สมัยสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย นะคะ อาหารทั้งหมดนี้จะอยู่ในบทพระราชนิพนธ์ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ที่อาจจะเห็นได้ทุกวันนี้บางเมนู แต่บางเมนูก็หาทานได้ยากแล้วนะคะ คุณที่สนใจสามารถดาวน์โหลดสูตรไปลองทำดูได้เลยค่ะ อาหารชาววังประดิษฐ์ประดอยช่างทำ พิถีพิถันเรื่องเครื่องปรุง และวัตถุดิบ ทำออกมาด้วยใจ ทำกี่ครั้งก็อร่อยค่ะ รับรองได้เลย

มัสมั่น

หนึ่งในเมนูสำคัญในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ซึ่งก็คือ “มัสมั่น” นั่นเอง มัสมั่นเป็นอาหารเลื่องชื่อ ด้วยรสชาติที่หอมกรุ่นเครื่องเทศ และรสชาติ หวามเค็ม เปรี้ยวอันลงตัว ทำให้มัสมั่นเป็นหนึ่งในอาหารที่ครองใจคนทุกเชื้อชาติ และเป็นอาหารไทยที่ถูกจัดเป็นอันดับหนึ่งของเว็บไซต์ซีเอ็นเอ็นโก สำหรับแกงมัสมั่น ไม่ว่าจะทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ จิ้มด้วยขนมปัง หรือ โรตี แบบอินเดียก็เข้ากัน

มัสมั่นแกงแก้วตา                 หอมยี่หร่ารสร้อนแรง 

ชายใดได้กลืนแกง              แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

สูตรพริกแกงมัสมั่น

วิธีทำพริกแกงมัสมั่น

1. นำเครื่องแกงมัสมันมาคั่วในกระทะด้วยไฟเบาให้หอม
2. นำเครื่องเทศที่ผ่านการคั่วแล้ว มาโชลกให้ละเอียด โดยใส่ลงไปทีละอย่าง
3. ผัดเครื่องแกงกับน้ำมันเล็กน้อย ให้เครื่องเทศสุกรสจะไม่ปร่า

น้ำแกงมัสมั่น

ส่วนประกอบน้ำแกงมัสมั่น

วิธีทำน้ำแกงมัสมั่น

1. แยกหัวกะทิมาครึ่งหนึ่งผัดกับพริกแกง ค่อยๆหยอดทีละทัพพีอย่าใช้ไฟแรงจัด จนเครื่องแกงแตกมัน
2. แบ่งหัวกะทิที่เหลือออกเป็น 2 ส่วน อีกส่วนที่เหลือแยกผสมน้ำสะอาด
3. เทหัวกะทิที่ผสมแล้วลงไปในเครื่องแกงที่ผัดครึ่งหนึ่ง รอให้เดือด
4. ปรุงรสด้วย น้ำตาลปึก มะขามเปียก น้ำปลาดี คนให้ละลายเข้ากัน
5. ทิ้งไว้จนเดือดน้ำแกงแตกมันสวยงาม ตามด้วยกะทิส่วนที่เหลือ
6. ลองชิมอีกครั้งว่าขาดรสอะไรไป น้ำแกงมัสสมั่นที่ดีต้อง หวานน้ำ และตามด้วยรสเค็มเปรี้ยวตามลำดับ

สูตรแกงมัสมั่นเนื้อ (สูตรนี้สำหรับ 1 ที่)

วิธีทำแกงมัสมั่นเนื้อ

1. 1. อุ่นน้ำแกงมัสมั่นให้เดือด
   2. ใส่เนื้อน่องลายที่เราเคี่ยวไว้แล้วลงไป ให้เนื้อดูดน้ำแกงดี
   3. ใส่หอมใหญ่ มันฝรั่ง คนให้เข้ากัน
   4. ใส่ถั่วลิสง ผงยี่หร่า คนให้เข้ากันซักพักพอถั่งนิ่มอ่อนตัว จัดเสริฟ

ยำใหญ่

ยำใหญ่ สูตรนี้เป็นสูตรโบราณที่คุณย่าได้บันทึกเก็บไว้ เป็นยำที่ครบเครื่องด้วยเนื้อสัตว์หลายชนิด ทั้งหมู ไก่ กุ้งปลาหมึก ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงสูตรลับ อร่อยเด็ดขนาดที่พลาดไม่ได้เลยทีเดียว จากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานบทนี้ทำให้รู้ว่าในการปรุงจานนี้ต้องใช้ น้ำปลาญี่ปุ่น หรือ โชยุนั่นเองค่ะ น่าทานทีเดียวเลยนะคะ

ยำใหญ่ใส่สารพัด                     วางจานจัดหลายเหลือตรา

รสดีด้วยน้ำปลา                         ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ

สูตรยำใหญ่

เครื่องปรุงรสสำหรับยำใหญ่

วิธีทำยำใหญ่

1. ผสมเครื่องปรุงรสเข้าด้วยกัน ซึ่งคือ น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกแดงหั่นฝอย พริกขี้หนูโขลก ผสมเสร็จแล้วพักไว้
2. นำเนื้อสัตว์และผักทั้งหมด นำมาคลุกผสมกัน ยกเว้นใบสะระแหน่ และไข่
3. ใส่เครื่องปรุงรสที่ผสมไว้นำมาผสม คลุกให้เข้ากัน
4. ตักใส่จานที่รองด้วยใบผักกาดหอม
5. ตกแต่งด้วยไข่ โรยพริกแดง และใบสะระแน่ พร้อมเสิร์ฟ

แกงเทโพ

แกงเทโพ  อร่อยเด็ดเปรี้ยวเค็มมัน อร่อยตามตำรับโบราณ

เมนูแกงเทโพสูตรนี้เป็นสูตรโบราณที่ทำทาน กันตั้งแต่ดั้งเดิมนะคะ รสชาติจะเปรี้ยวนำ และเค็มตาม หวานมา กลมกล่อม  แกงเทโพนี้จะมีเอกลักษณ์เด่นคือความมัน ในอดีตจะใช้ส่วนท้องปลาเทโพ ดังที่ได้ถูกกล่าวในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ปลาในตระกูลเดียวกับปลาสวาย แต่เดี๋ยวนี้หายากมากค่ะ เลยดัดแปลงเป็นหมูสามชั้นแทน และบางทีก็จะใช้ปลาสวายแทนค่ะ ผักบุ้งที่ใช้ในแกงเทโพต้องเป็นผักบุ้งไทยนะคะ

เทโพพื้นเนื้อท้อง                     เป็นมันย่องล่องลอยมัน

น่าซดรสครามครัน                 ของสวรรค์เสวยรมย์ 

สูตรเครื่องแกงเทโพ

สูตรแกงเทโพ

วิธีทำแกงเทโพ   

1. คั้นกะทิสดให้ได้หัวกระทิ 3 ถ้วยหางกะทิ 5 ถ้วย
2. โขลกส่วนผสมของพริกแกงให้ละเอียดไม่มีพริกแล่นใบ
3. นำหางกะทิตั้งไฟกลางใส่หมูสามชั้นลงไปเคี่ยว
4. นำหัวกะทิมาผัดกับเครื่องแกงเทโพ ค่อยๆหยอดลงไปทีละทัพพีจนแตกมันสวยตามต้องการ
5. นำเครื่องแกงหัวกะทิที่แตกมันลงไปในหม้อหางกะทิ คนให้เข้ากัน
6. ใส่ผักบุ้ง และเครื่องปรุงรส มะขามเปียก น้ำมะกรูด น้ำตาล น้ำปลา ปลาเค็ม รอให้ผักบุ้งสุก ยกลง

ขนมจีนน้ำยา

ขนมจีนน้ำยา  เครื่องแกงเข้มน้ำยาข้น

เมนูคุ้นเคยอย่างขนมจีนน้ำยา เครื่องแกงเข้มน้ำยาข้น ไม่มีงานเทศกาลงานบุญใดไม่มีขนมจีนน้ำยา สูตรนี้เป็นสูตรมาตรฐาน แต่ก็แฝงไปด้วยความเข้มข้นของเครื่องแกง และน้ำยา กินคู่กับผักแนมหอมๆ สดชื่นมากจานเดียวไม่เคยพอเลยค่ะ

ความรักยักเปลี่ยนท่า                       ทำน้ำยาอย่างแกงขม

กลอ่อมกล่อมเกลี้ยงกลม                ชมไม่วายคลับคล้ายเห็น

สูตรเครื่องแกงขนมจีนน้ำยา

สูตรขนมจีนน้ำยา

ผักเคียงขนมจีนน้ำยา

1. ถั่วงอกเด็ดหาง
2. ผักกาดดองลวก
3. มะระซอยลวก
4. กะหล่ำปลีหั่นฝอย
5. ใบแมงลัก

วิธีทำขนมจีนน้ำยา รสรินทร์

1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียกพริกไม่แล่นใบ
2. ต้มปลาให้สุก แกะเอาแต่เนื้อแล้วโขลกให้ละเอียดรวมกับเครื่องแกงขนมจีนน้ำยา
3. คั้นกะทิสด ใส่น้ำรวมได้ 8 ถ้วยและคั้นกรองเอาแต่น้ำ
4. นำเครื่องแกงละลายลงในกะทิสด ใส่ปลาเค็ม น้ำปลา น้ำตาลปรุงรส ตั้งไฟให้เดือด
5. ใส่ลูกชิ้น พริกจินดาแดงโรยกน้า ชิมรสและปรับรสให้อร่อย
6. จัดเสิร์ฟคู่ ขนมจีน โดยตักราด แนมด้วยใบแมงลัก กะหล่ำปลีฝอย ถั่วงอก ผักกาดดอง หรือผักอื่นๆตามชอบ

ข้าวหุง

ข้าวหมกไก่ เครื่องเทศหอม รสชาติเข้มเต็มคำ

ข้าวหมกไก่ รสรินทร์ เครื่องเทศหอม รสชาติเข้มเต็มคำ โบราณเรียกข้าวบุหรี่ บางที่ก็บอกว่ามาจาก ข้าวกะบุรี หรือ กรุงคาบูล ประเทศอัฟกานิสถาน บางที่ก็บอกว่าเพี้ยนคำมาจาก บริยานี มีที่มาจากเปอร์เซีย เป็นอาหารโบราณที่มีมานานแล้ว ปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานดังนี้ สูตรนี้เป็นสูตรเด็ดที่หอมเครื่องเทศ ทานกับน้ำจิ้ม เปรี้ยวหวาน ทานกับซุปแบบแขก อร่อยมากค่ะ

“ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ               รสพิเศษใส่ลูกเอ็น       

ใครหุงปรุงไม่เป็น                       เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ”

สูตรข้าวหมกไก่ รสรินทร์

สูตรเครื่องหมักไก่ 

ผักเคียงข้าวหมกไก่

1. แตงกวา
2. ผักกาดหอม
3. ต้นหอม

สูตรน้ำจิ้มข้าวหมกไก่

วิธีทำน้ำจิ้มข้าวหมกไก่

นำเครื่องจิ้มทั้งหมดผสมรวมกันปั่นให้ละเอียด ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือดยกลง

วิธีทำข้าวหมกไก่

1. นำไก่ทั้งหมดมาเคล้ากับเครื่องหมัก หมักไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง
2. เจียวหอมแดงกับเนยให้เหลืองกรอบ พักไว้
3. แบ่งข้าวและไก้ออกเป็น 3 ส่วนเท่าๆกัน ลงข้าวและไก่ทีละส่วนโดยโรยหอมเจียวทุกชั้น
4. เทน้ำสะอาด และ นมสด พร้อมทั้งน้ำหมักไก่ลงในหม้อ นำไปหุงให้สุก
5. ตักขึ้นพร้อมเสิร์ฟ โรยหอมเจียว เคียงผัก แตงกวา ผักกาดหอม และต้นหอม ทานกับน้ำจิ้ม และซุป

ล่าเตียง หรุ่ม

หรุ่ม ล่าเตียง ของว่างชาววังโบราณ

หรุ่ม ล่าเตียง เป็น ของว่างชาววังโบราณ ที่ปรากฏอยู่ในพระราชนิพนธ์ กาพย์เห่เรือเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รสชาติ ของหรุ่ม และล่่าเตียงเป็น แบบเครื่องเมี่งโบราณคือ มีรสชาติของสามเกลอ หอม รากผักชี กระเทียม และพริกไทย ที่โขลกสดใหม่ ผสมกับความหอมมันของถั่วลิสงคั่ว แต่ที่ผลิต่างออกไปนั้นคือ จะใส่เนื้อกุ้ง และใส่หมูสับ มีการประดิษฐ์ ประดอยทำเป็นคำ ตกแต่งอย่างละเมียดละไม ดูแล้วน่ารักน่าชัง น่ารับประทานไปเสียหมดเลยค่ะ

ทีนี้ หรุ่มและ ล่าเตียงคือ อาหารชนิดเดียวกันหรือเปล่า ขอตอบว่าไม่ใช่ค่ะ เพราะในบทพระราชนิพนธ์ ท่านประพันธ์ไว้ 2 บท แยกหรุ่มและ ล่าเตียงออกจากกันอย่างชัดเจน และเรื่อง หรุ่ม และ ล่าเตียงที่ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ กล่าวไว้ว่า หรุ่ม ห่อด้วยไข่ทอดเป็นแผ่นบางๆ ส่วน ล่าเตียงนั้นทำยากกว่าเพราะต้องทำไข่เป็นตารางแล้วนำมาห่อไส้ เพราะฉะนั้น แยกกันออกแล้วนะคะ ว่าเมนูไหนคือ หรุ่ม เมนูไหน คือล่าเตียง รสรินทร์ขอรวบสูตรเป็นบทความเดียวกันเลยเพราะส่วนผสมเหมือนกัน ต่างไปแค่รูปลักษณ์ เท่านั้นค่ะ

หรุ่ม – กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน 

เห็นหรุ่มรวมทรวงเศร้า              รุมรุ่มเร้าคือไฟฟอน

เจ็บไกลใจอาวรณ์                       ร้อนรุมรุ่มกลุ้มกลางทรวง

ล่าเตียง –  กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน 

ล่าเตียงคิดเตียงน้อง                นอนเตียงทองทำเมืองบน

ลดหลั่นชั้นชอบกล                    ยนอยากนิทร์คิดแนบนอน

สูตรไส้หรุ่ม ล่าเตียง รสรินทร์

วิธีทำไส้หรุ่ม ล่าเตียง

1. นำสามเกลอ รากผักชี พริกไทย กระเทียม มาโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกันเนี่ยนละเอียด
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัด รากผักชี พริกไทย กระเทียม ให้หอม
3. ใส่กุ้ง หอมใหญ่ และหมูสับ ไปรวนให้สุก
4. ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลทราย ถั่วลิสงคั่วให้เข้ากันดี ร่อนในกระทะ ปั้นเป็นก้อนได้ พักให้เย็น
5. ปั้นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ขนาดหัวแม่มือ เป็นไส้ สำหรับหรุ่ม และ ล่าเตียง

วิธีทำทำไข่แผ่นสำหรับหรุ่ม

1. ต่อยไข่เป็ดลงชามผสม ตีให้เข้ากัน
2. กรองด้วยผ้าขาวบาง รีดเยื่อไข่ออกให้หมด
3. ตั้งกระทะร้อน เอาน้ำมันทาบางๆ หยอดไข่ลงไป แผ่ไข่ให้เป็นแผ่น กลมบาง ทำจนไข่หมด
4. นำแผ่นไข่มาวาง บนภาชนะที่แบนแห้ง นำไส้หรุ่มที่เตียมไว้ วางไว้ตรงกลางแผ่นไข่
5. จับปลายทั้งสองด้าน ห่อให้มิดไส้ และตามด้วยปลายทั้งสองด้านที่เหลือ เป็นทรงสี่เหลี่ยม
6. แต่งหน้าด้วย ใบผักชี และ พริกชี้ฟ้าซอย เป็นหรุ่ม

วิธีทำทำไข่แผ่นสำหรับล่าเตียง

1. ต่อยไข่เป็ดลงชามผสม ตีให้เข้ากัน
2. กรองด้วยผ้าขาวบาง รีดเยื่อไข่ออกให้หมด
3. เจียนใบตองเป็นรูปสี่เหลี่ยมจตุรัส พับเป็นกรวย  ตัดส่วนเกินที่ไม่ใช้ กลัดด้วยไม้กลัดสำหรับโรยไข่
4.  ตั้งกระทะร้อน เอาน้ำมันทาบางๆ ค่อยๆ เทไข่ลงในกรวย โรยไข่ให้เป็นสาย เป็นตาราง พยายามให้สายเท่ากัน ไม่ขาด
5. โรยไข่ ไปเรื่อยๆ จนไข่ที่เตรียมไว้หมด จะได้แผ่นไข่ห่อล่าเตียง
6. นำแผ่นไข่ห่อล่าเตียง วางบนภาชนะ แบนและแห้ง เอาพริกชี้ฟ้า และผักชีวาง ก่อนที่จะวางไส้ล่าเตียง
7. จับปลายทั้งสองด้าน ห่อให้มิดไส้ และตามด้วยปลายทั้งสองด้านที่เหลือ เป็นทรงสี่เหลี่ยม เป็นล่าเตียง

แกงไตปลา

แกงไตปลา รสรินทร์ เข้มข้นรสจัดหรอยหนัด

เมื่อพูดถึงแกงใต้แล้ว แกงไตปลา รสรินทร์ เข้มข้นรสจัดหรอยหนัด ขึ้นชื่อว่าแกงใต้ความเผ็ดร้อนแรง รสจัดถือว่าเป็นซิกเนเจอร์อาหารภาคนี้ และเมนูยอดฮิตติดลมบนตามร้านข้าวแกงคือ แกงไตปลานี่แหละค่า วันนี้รสรินทร์จะเปิดสูตรแกงไตปลาที่ หรอยแรงราดบนขนมจีน แกล้มผักกับไข่ต้ม เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอมหรอกค่ะ

ไตปลาเสแสร้งว่า                          ดุจวาจากระบิดกระบวน
ใบโศกบอกโศกครวญ                ให้พี่เคร่าเจ้าดวงใจ

สูตรแกงไตปลา 

ผักสำหรับแกงไตปลา

วิธีทำแกงไตปลา

1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด โขลกเข้ากับเนื้อปลาย่างแกะจนเนื้อเนียน แล้วละลายน้ำพักทิ้งไว้
2. ตั้งน้ำสำหรับต้มไตปลา 1 ถ้วยใส่ไตปลาลงไป ห้ามคนปล่อยให้ไตปลาเดือดเองซักพัก ยงลงกรองเอาแต่น้ำไตปลา
3. ตั้งไฟใส่หม้อน้ำละลายเครื่องแกงและน้ำไตปลา เมื่อเดือดใส่ผักลงไปไล่จากสุกยากไปสุกง่าย
4. ตักเสิร์ฟ กับขนมจีน ไข่เป็ดต้ม และผักเคียงตามชอบ

อยากรู้สูตรเด็ดเคล็ดลับรสรินทร์ตอนใหม่ๆ อย่าลืมกดไลค์แฟนเพจรสรินทร์ นะคะ
รับรองว่า คุณจะทำอาหารได้อร่อยจนคนทั้งบ้านชมไม่ขาดปากเลยค่ะ
ขอบคุณที่ติดตามเพจ รสรินทร์ Rosalyn นะคะ

Facebook: RosalynTH

ดูสูตรเด็ดอื่นๆ หน้าหลักรสรินทร์

ดาวน์โหลดไฟล์ PDF