ขนมเบื้อง สูตรโบราณแป้งบางกรอบไส้หวานมันเค็ม

ขนมเบื้อง (Thai Crispy Pancake) วันนี้รสรินทร์จะชวนมาทำขนมไทย นั่นคือขนมเบื้อง แป้งบางกรอบ มีทั้งไส้หวานมัน และไส้เค็ม กลมกล่อม อร่อยจนคงทำ มงลงแน่นอน มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ เชื่อว่ามีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย มีลักษณะเป็นแผ่นแป้ง ส่วนผสมหลัก คือ แป้งข้าวเจ้า ไข่แดง น้ำปูนใสและน้ำตาลปี๊บ เพื่อนๆสามารถ เปิดสูตรและทำตามได้เลยค่ะ มีไส้รสต่าง ๆ เช่น หน้ามะพร้าวรสมันกลมกล่อม หน้าฝอยทองหวานละมุน ซึ่งอยู่บนแป้งกรอบอร่อย แอดรินรับประกันความอร่อยค่ะ รับรองอร่อยสุดๆ ไปเริ่มความอร่อยกันค่ะ มาทำเมนูนี้กัน มาทำขนมเบื้อง กัน ไปลองทำของอร่อยๆ กินกันค่ะ มาค่ะ ดาวน์โหลดสูตร มือขวาควงตะหลิว มือซ้ายจับกระทะ สาวเท้าก้าวเข้าครัวไปกับเมนูขนมเบื้อง กันเลยค่ะ

สูตรขนมเบื้อง
ไส้เค็มของขนมเบื้อง
มะพร้าวขูดเส้น	450	กรัม
น้ำตาลทราย	275	กรัม
พริกไทย	2	ช้อนชา
กระเทียม	25	กรัม
หอมแดง	2	หัว
ใบมะกรูด	10	ใบ
รากผักชี	25	กรัม
น้ำเปล่า	100	มิลลิลิตร
เกลือป่น	1.5	ช้อนชา
สีผสมอาหาร(แดงและเหลือง)
ไส้หวานของขนมเบื้องคือฝอยทอง
ส่วนผสมน้ำเชื่อม
น้ำเปล่า	1,500	มิลลิลิตร
น้ำตาลทราย	7.5	ถ้วย
ใบเตย	5	ใบ
ส่วนผสมไข่
ไข่แดงของไข่เป็ด	30	ใบ
ไข่แดงของไข่ไก่	10	ใบ
ไข่น้ำค้าง	2.5	ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช	1	ช้อนชา
ส่วนผสมของครีม
ไข่ขาว	200	กรัม
น้ำตาลปี๊บ	500	กรัม
ส่วนผสมแป้ง
แป้งสาลี	200	กรัม
แป้งข้าวเจ้า	1	กิโลกรัม
แป้งถั่วเขียว	100	กรัม
น้ำปูนใส	1,300	มิลลิลิตร
ไข่แดงของไข่เป็ด	3	ฟอง
ไข่แดงของไข่ไก่	4	ฟอง
น้ำตาลทราย	600	กรัม
ผงโกโก้	2	ช้อนโต๊ะ

วิธีทำขนมเบื้อง
-วิธีทำไส้เค็ม
เริ่มจากใส่น้ำเปล่าและน้ำตาลทรายเคี่ยวให้ข้น และใส่สามเกลอลงไปผัด ตามด้วยเกลือป่นและสีผสมอาหาร สีแดงเหลือง
ต่อจากนั้นจึงใส่มะพร้าวขูดเส้น ผัดให้เข้ากันดี จนเป็นแห้งไร้ความชุ่มของน้ำตาล จึงเติมพริกไทยป่น และ ก้านผักชีบางส่วน หากใช้รากผักชีแราจะไม่ต้องนำรากมาเติมในตอนนี้เนื่องจากการสาเหตุที่ต้องนำก้านผักชีมาใส่ในช่วงผัดไส้ก็เพื่อต้องการให้กลิ่นก้านผักชีหอมๆค่ะ
ท้ายสุดคือโรยพริกไทยดำป่นและใบมะกรูดเส้นฝอย ผัดต่ออีกแป๊บเดียวจ้าาา ปิดเตาเอาลงพักให้เย็น
-วิธีทำไส้หวาน
ผสมไข่แดงของทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน และหยดสีผสมอาหารนิดหน่อยเพื่อเพิ่มสีเหลืองทอง
นำไข่ใส่ถุงพลาสติกมัดหนังยางเลยจ้าาาา รอจนน้ำเชื่อมเดือน จึงโรยไข่ทำฝอยทอง เมื่อไข่สุกก็ให้ตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำเชื่อม เป็นอันใช้ได้
-วิธีทำครีม
นำส่วนผสมทั้งสองอย่างใส่ในอ่างผสมตีด้วยสปี๊ดแรงสุดจนกระทั่งเป็นครีมขาวๆตั้งยอด เป็นอันใช้ได้ค่ะ
-วิธีผสมแป้ง
ร่อนแป้งแต่ละชนิดสลับกันไปใส่ลงในอ่างผสม และสลับด้วยน้ำตาลทราย ผงโกโก้ ใ
ส่ส่วนผสมเพียงเท่านี้ก่อนค่ะ พอเตรียมจะนำส่วนผสมไปตีให้ใส่ไข่แดงของไข่เป็ดและไข่ไก่ลงไปทันที
เมื่อเริ่มเดินเครื่องตีให้ใส่น้ำปูนใสทีละน้อยและเริ่มเดินเครื่องตีแป้งด้วยแรงตีต่ำสุดก่อน เมื่อทะยอยใส่น้ำปูนใสจนกระทั่งเป็นหมดจึงเริ่มเปิดสปี๊ดแรงสุด
ตีจนส่วนผสมเข้ากันดี หรือตรวจดูตรงที่น้ำตาลทรายละลายตังลงหลังจากนั้นเป็นอันใช้ได้ ให้พักแป้งก่อนนำมาใช้งานค่ะ
– วิธีทำขนมเบื้อง
วอร์มเตาให้ร้อน เมื่อเตาร้อนได้ที่แล้ว ก็ละเลงแป้งได้
เมื่อแป้งเริ่มสุกจึงละเลงครีมลงได้ทันที เมื่อละเลงครีมเสร็จให้รีบโรยไส้ทันที เพราะเนื้อครีมกับไส้จะได้ยึดติดกัน หากใส่ไส้ตอนครีมเริ่มแห้งจะทำให้ไส้และครีมไม่ติดกัน
จากนั้นพับจากนั้นพักไว้ให้เย็น เป็นอันพร้อมเสิร์ฟค่ะ ทานให้อร่อยนะคะ

เคล็ดลับรสรินทร์

หากต้องการความกรอบข้ามวันข้ามคืน นำขนมเบื้องไปอบไล่ความชื้นของครีม โดยเปิดไฟอบเพียง 250 F ใช้เวลาอบเพียง5-7นาทีเป็นอันใช้ได้ค่ะ ระวังอย่าให้ไส้ขนมไหม้นะคะ

ขอขอบคุณข้อมูล – คุณ ครัวเจ้หน่องUSA จาก pantip

วัตถุดิบขนมเบื้อง
น้ำตาลทราย
น้ำตาลทราย ทำจากอ้อย มีรสหวานแหลม มีทั้งเม็ดละเอียด และเม็ดหยาบ นิยมใช้น้ำตาลทรายขาว เพื่อให้อาหารมีสีสวย ใสไม่ขุ่นมัว โดยสามารถนำมาทำน้ำเชื่อมและใช้ประกอบอาหารได้เช่นกัน
พริกไทย
พริกไทย ดีต้องที่จังหวัดจันทบุรี หอมอร่อย ถ้าเป็นพริกไทยเมล็ดสดๆ คั่วและนำมาตำสดๆจะหอมหวล เพิ่มรสชาติได้มากขึ้น
ใบเตย
ใบเตย ลักษณะใบยาว เรียว มีสีเขียวเข้ม มีกลิ่นหอม ใบเตยมี 2 ชนิดคือเตยหอม และเตยธรรมดา ใบเตยหอมจะมีขนาดเล็กกว่าเตยทั่วไป ก่อนนำไปใช้ให้ล้างให้สะอาด แล้วหั่นหยาบจะโขลก หรือปั่นให้ละเอียดก็ได้ แล้วนำมากรอง เอากากออกได้น้ำใบเตยสีเขียวเข้ม
น้ำมันพืช
น้ำมันพืช น้ำมันพืชส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้ำมันสัตว์ ไขมันไม่อิ่มตัวนี้จะไม่ค่อยเป็นไข แม้จะอยู่ในที่เย็นเช่น แช่ตู้เย็น แต่จะทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย และมักทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้ว
น้ำตาลปี๊บ
น้ำตาลมะพร้าว ได้จากจั่นมะพร้าว มีลักษณะเหลว มีสีเหลืองอมน้ำตาล มีกลิ่นหอม รสหวานนุ่ม น้ำตาลมะพร้าวที่ทำเป็นก้อนเรียกว่า น้ำตาลปึก ถ้าทำน้ำตาลใส่ปี๊บเรียกว่าน้ำตาลปี๊บ หากใช้ไม่หมดให้เก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท
แป้งข้าวเจ้า
แป้งข้าวเจ้า หรือ แป้งญวน เป็นแป้งที่ทำมาจากข้าว เป็นแป้งที่ใช้มากที่สุดในการทำขนมไทย ในสมัยก่อนใช้แป้งสดที่โม่จากข้าวสารแช่น้ำค้างคืน นำแป้งที่ได้จากการโม่มาทับน้ำออก ก็จะได้แป้งที่พร้อมนำไปทำขนม ปัจจุบันนิยมใช้แป้งแห้งที่ผลิตจากโรงงาน เนื้อแป้งข้าวเจ้ามีลักษณะสากมือ ถ้าเป็นข้าวใหม่จะมีกลิ่นหอมดูดน้ำได้น้อย ถ้าใช้แป้งข้าวเจ้าสดจะต้องลดน้ำ จากสูตรแป้งข้าวเจ้าสำเร็จรูป
แป้งถั่วเขียว
แป้งถั่วเขียว หรือแป้งซ่าหรี่ม เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะค่อนข้างใส เมื่อพักตัวให้เย็นจะจับตัวแข็งเป็นก้อน อยู่ตัว ค่อนข้าวเหนียว เหมาะกับอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว
น้ำปูนใส
น้ำปูนใส ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร ไม่ว่าจะเป็นผัก แป้ง ขนม ของหวาน หรือเนื้อสัตว์ ให้มีความแข็งหรือความกรอบเพิ่มขึ้น โครงสร้างของอาหารยึดเกาะกันได้ดีขึ้น เนื้ออาหารไม่แฉะหรือติดมือ อัตรส่วนในการทำน้ำปูนใส ใช้ปูนแดง 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ลิตร

ประวัติขนมเบื้อง

ขนมเบื้องเป็นขนมไทยที่มีมาตั้งแต่โบราณ เชื่อกันว่ามีมาแต่สมัยสุโขทัย จากหลักฐานภาพเขียนในวัดแห่งหนึ่งในเมืองสุโขทัย และสืบทอดต่อเนื่องมาจนถึงสมัยอยุธยา ซึ่งพบปรากฏชื่อในวรรณคดี ขุนช้างขุนแผน และเป็นขนมที่ใช้ในพระราชพิธี 12 เดือน ทั้งมีหลักฐานกล่าวถึงในคำให้การขุนหลวงหาวัด ว่า “บ้านหม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก แลกระทะเตาขนมครกขนมเบื้อง”

การละเลงขนมเบื้องให้สวยงามในสมัยโบราณถือเป็นคุณสมบัติอย่างหนึ่งของกุลสตรี ดังที่ปรากฏในเรื่องขุนช้างขุนแผน ครั้งนางศรีมาลาและนางสร้อยฟ้าละเลงขนมเบื้องเปรียบเทียบฝีมือกัน และยังมีคำพังเพยกล่าวถึงคนช่างติ คนดีแต่พูดว่า “ละเลงขนมเบื้องด้วยปาก”

อยากรู้สูตรเด็ดเคล็ดลับรสรินทร์ตอนใหม่ๆ อย่าลืมกดไลค์แฟนเพจรสรินทร์ นะคะ
รับรองว่า คุณจะทำอาหารได้อร่อยจนคนทั้งบ้านชมไม่ขาดปากเลยค่ะ
ขอบคุณที่ติดตามเพจ รสรินทร์ Rosalyn นะคะ

Facebook: RosalynTH

ดูสูตรเด็ดอื่นๆ หน้าหลักรสรินทร์