ชั่งตวงวัด พื้นฐานการทำเบเกอรี่ที่ต้องรู้!

image_pdfดาวน์โหลดไฟล์ PDF



ชั่งตวงวัด พื้นฐานการทำเบเกอรี่ที่ต้องรู้!

รสรินทร์ ชั่งตวงวัด เบเกอรี่

เบเกอรี่ หรือ ขนมอบ หมายถึง ขนมที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี นม เนย ไข่ และน้ำตาล เป็นหลัก และส่วนใหญ่จะต้องใช้เตาอบในการทำให้ขนมสุก เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก คุ้กกี้ พาย เพสตรี้ เดนิช ครัวซองท์ เป็นต้น โดยในปัจจุบันนี้เบเกอรี่เป็นของหวานที่เป็นที่คนไทยนิยมบริโภคกันมากขึ้น เพราะมีหลากหลายชนิดให้เลือกรับประทาน และมีรสชาติหลากหลายที่ถูกดัดแปลงให้ถูกปากคนไทย ขนมเบเกอรี่มักจะมีลักษณะที่น่ารับประทาน หลายๆ คน ไม่ว่าจะเป็น นักเรียน นักศึกษา แม่บ้าน หรือผู้ที่ต้องการทำธุรกิจเกี่ยวกับขนมอบเบเกอรี่จึงหันมาให้ความสนใจศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับด้านนี้กันอย่างแพร่หลาย และการชั่งตวงวัดที่ถูกต้องก็สำคัญในการทำขนมให้ออกมาได้ตามต้องการตามสูตร เพื่อสามารถทำขนมอบเบเกอรี่ในชีวิตประจำวันและเพื่อประกอบอาชีพได้

การทำขนมอบหรือเบเกอรี่นี้ เป็นทั้งศิลปะและวิทยาศาสตร์ เพราะต้องอาศัยทั้งความแม่นยำของอัตราส่วนผสม รวมถึงความรัก ความชอบ ในการตกแต่งขนมให้ดูสวยงามน่ารับประทาน การตกแต่งบรรจุผลิตภัณฑ์ให้ชวนซื้อ ตลอดจนความชำนาญอีกด้วย ทั้งนี้ความรู้ด้านวิชาการในการทำผลิตภัณฑ์ด้านเบเกอรี่ และเทคโนโลยีหรือเทคนิคใหม่ๆ ทางด้านเครื่องมือเครื่องใช้ในการทำขนมนี้ก็ได้มีวิวัฒนาการเพิ่มขึ้นมามากขึ้น เช่น การประดิษฐ์เตาอบที่ทันสมัยและมีประสิทธิภาพ เครื่องผสมที่ใช้กำลังไฟฟ้า เครื่องใช้และแม่พิมพ์แบบต่างๆ เป็นต้น ทำให้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีคุณภาพสามารถผลิตออกมาได้ในปริมาณมากขึ้นและมีความสะดวกรวดเร็ว แม่บ้านหรือผู้ที่สนใจ จึงควรศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมตลอดเวลา เพื่อพัฒนาฝีมือในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบเบเกอรี่



ในการทำขนมเบเกอรี่นั้น มีการผลิตทั้งในครัวเรือนเล็กๆ และในลักษณะที่โรงงานอุตสาหกรรมขนาดเล็ก ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ โดยจะสามารถผลิตขนมออกมาได้ในปริมาณมากๆ และส่วนใหญ่จะใช้กำลังเครื่องจักรผลิตและมีการติดตั้งเป็นระบบ มีการใช้แรงงานคนช่วยบางขั้นตอนเท่านั้น ในที่นี้จะกล่าวถึงอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่ใช้สอนในสถานศึกษา และใช้กันในครัวเรือน หรือเพื่อจำหน่ายในปริมาณไม่มาก แบบผลิตวันต่อวันภายในครอบครัว โดยอุปกรณ์หรือเครื่องมือที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ หลักๆ สามารถแบ่งตามประเภทการใช้งานได้เป็น 3 ประเภท คือ

  1. อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการชั่งตวงวัด
  2. อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการเตรียมและการผสม
  3. อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการอบ

ในบทความนี้ เราจะกล่าวถึงอุปกรณ์เครื่องเมือเครื่องใช้ในการชั่งตวงวัดกัน เนื่องจากการทำเบเกอรี่ จำเป็นจะต้องทำตามสูตรอย่างเคร่งครัด เพื่อให้ขนมที่อบออกมามีรสชาติและความนุ่มฟูต่างๆ ตามต้องการ หากทำเบเกอรี่โดยไม่มีการทำชั่งตวงวัดแล้วจะทำให้ขนมที่อบออกมาไม่ขึ้นฟู หรือยุบตัวได้ โดยอุปกรณ์ในการชั่งตวงวัดนี้มีไว้ใช้เพื่อช่วยในการชั่ง ตวง ส่วนผสมต่างๆ ให้ได้สัดส่วนตามที่สูตรหรือตำรากำหนดไว้ ซึ่งเครื่องมือประเภทนี้ ได้แก่ ถ้วยตวง ช้อนตวง ตาชั่ง เป็นต้น



ชั่งตวงวัด มีอุปกรณ์อะไรบ้าง?

1. ถ้วยตวง

ใช้ในการตวงส่วนผสมที่มีปริมาณตั้งแต่ 1/4 ถ้วย ขึ้นไป โดยสามารถแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

1.1 ถ้วยตวงของเหลว

รสรินทร์_ถ้วยตวงของเหลว-พลาสติก
ถ้วยตวงของเหลวชนิดพลาสติก

ถ้วยตวงของเหลวมีลักษณะเป็นถ้วยที่มีหูจับอยู่ด้านข้าง ปากถ้วยจะมีลักษณะแหลม เพื่อสะดวกในการเทน้ำ ส่วนใหญ่ทำมาจากแก้ว พลาสติกหรือพลาสติกใส มีหลายขนาดตั้งแต่ 1 ถ้วยตวงขึ้นไป ทุกขนาดจะมีขีด และตัวเลขกำกับบอกปริมาตร ตัวเลขกำกับบอกปริมาตรนี้มี 3 ระบบด้วยกัน คือ

  • บอกเป็นถ้วยตวง ได้แก่ 1/4 ถ้วยตวง, 1/3 ถ้วยตวง, 1/2 ถ้วยตวง, 2/3 ถ้วยตวง, 3/4 ถ้วยตวง, และ 1 ถ้วยตวง
  • บอกเป็นออนซ์ ได้แก่ 2 ออนซ์, 4 ออนซ์, 6 ออนซ์, 8 ออนซ์, 10 ออนซ์
  • และบอกปริมาณเป็นมิลลิลิตร (ซี.ซี.) ได้แก่ ตั้งแต่ 50 มิลลิลิตร ไปจนถึง 500 มิลลิลิตร
วิธีการใช้

ถ้วยตวงของเหลว ใช้สำหรับตวงของเหลวต่างๆ เช่น น้ำ น้ำมัน นม กะทิ และของเหลวอื่นๆ การตรวงทำได้โดยวงถ้วยตวงบนพื้นราบ หรือถือถ้วยตวงให้ขนานกับพื้น (อย่าเอียงถ้วย) จากนั้นเทของเหลวที่ต้องการจะตวงใส่ลงในถ้วยตวงของเหลว และมองขีดปริมาตรที่ต้องการให้อยู่ในระดับสายตา

รสรินทร์_ถ้วยตวงของเหลว-แก้ว
ถ้วยตวงของเหลวชนิดแก้ว
การดูแลรักษา

หลังจากที่ใช้ถ้วยตวงของเหลวแล้วควรนำมาล้างทำความสะอาด เช็ดหรือทิ้งไว้ให้แห้ง จากนั้นเก็บเข้าที่ ถ้าเป็นถ้วยตวงที่ทำมาจากแก้วจะทนความร้อนได้ แต่ควรระวังเรื่องการทำตกหรือหล่น เพราะจะทำให้แตกร้าวได้ ถ้าเป็นถ้วยตวงที่ทำจากพลาสติกไม่ควรจะตวงของร้อน และถ้าหล่นหรือตกก็แตกได้เช่นเดียวกัน เพราะส่วนใหญ่จะทำจากพลาสติกกรอบ แต่ถ้าเป็นพลาสติกขุ่นจะมีความทนทานและทนความร้อนได้

การเลือกซื้อ

ควรเลือกซื้อถ้วยตวงที่มีขีดบอกปริมาตรที่อ่านได้ง่ายชัดเจน ทนความร้อนได้พอสมควร และซื้อตามงบประมาณที่มี ถ้วยตวงที่ทำมาจากแก้ว จะมีราคาสูงกว่าถ้วยตวงที่ทำมาจากพลาสติกประมาณ​ 10-20 เท่า แต่การใช้งานจะทนทานกว่า ใช้ตวงของร้อนๆ ได้ เนื่องจากเป็นแก้วทนไฟ มีขีดบอกปริมาตรชัดเชนไม่ลบเลือนหายไปแม้ใช้งานไปนานๆ ถ้วยตวงพลาสติกอย่างใสจะไม่ทนความร้อน แตกได้ง่าย เนื่องจากมีความกรอบ ขีดบอกปริมาตรจะลบและเลือนหายได้ง่าย ถ้วยพลาสติกแบบขุ่นจะทนกว่าแบบใส แต่ขีดบอกปริมาตรจะมองไม่ชัดเจน เนื่องจากทำเป็นลักษณะปั้มนูนอยู่บนผิวถ้วย ไม่มีสีแสดงให้เห็นชัดเจน แต่สิ่งที่สำคัญควรเลือกซื้อถ้วยตวงที่ได้มาตรฐาน เพื่อให้การตวงได้สัดส่วนที่แน่นอน (ถ้วยตวงมาตรฐาน 1 ถ้วยตวง จะตวงน้ำได้ 8 ออนซ์ ซึ่งเท่ากับ 240 กรัม)



1.2 ถ้วยตวงของแห้ง

ถ้วยตวงของแห้งนี้ทำมาจากวัสดุหลายชนิด เช่น พลาสติก อลูมิเนียม หรือสแตนเลส เป็นต้น ถ้วยตวงของแห้งจะทำเป็นชุด โดย 1 ชุดจะมี 4 ขนาดด้วยกัน คือ 1/4 ถ้วยตวง, 1/3 ถ้วยตวง, 1/2 ถ้วยตวง, และ 1 ถ้วยตวง

รสรินทร์_ถ้วยตวงของแห้ง
ถ้วยตวงของแห้ง
วิธีการใช้

ถ้วยตวงของแห้งนี้ สามารถใช้ตวงของแห้งหรือของครึ่งแข็งครึ่งเหลวได้ เช่น แป้ง น้ำตาลทราย ถั่ว งา เนื้อสัตว์ ผัก น้ำตาลปี๊บ ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก เป็นต้น เวลาตวงให้ใช้ช้อนตักส่วนผสมหรือส่วนผสมที่ต้องการตวงใส่ลงในถ้วยตวงตามขนาดที่ต้องการให้พูนขึ้นจากขอบถ้วย จากนั้นให้ใช้สันมีดหรือที่ปาด (Spatula) ปาดส่วนที่เกินออกให้เสมอขอบถ้วยตวง ไม่ควรใช้ถ้วยตวงตักลงไปในสิ่งของที่ต้องการตวง โดยเฉพาะส่วนผสมพวกแป้งต่างๆ เพราะจะทำให้ส่วนผสมที่ต้องการตวงอัดแน่นในถ้วยตวง ซึ่งทำให้ปริมาณที่ได้จะไม่แน่นอน ขอแนะนำวิธีการตวงของแห้งบางชนิด ดังนี้

  • แป้งสาลี ต้องร่อนก่อนตวง
  • น้ำตาลทราย ไม่ต้องร่อน ตวงเช่นเดียวกับแป้งสาลี
  • น้ำตาลทรายแดง ต้องร่อน หรือบดไม่ให้เป็นก้อน ตักใส่ถ้วย กดเบาๆ ปาดส่วนที่เกินออก เมื่อคว่ำถ้วย น้ำตาลจะอยู่ทรงรูปถ้วย
  • น้ำตาลไอซิ่ง ต้องร่อนก่อนตวงทุกครั้ง ตวงเช่นเดียวกับแป้ง
  • เนยสด, เนยขาว, มาการีน เวลาตวงต้องกดเบาๆ ไม่ให้มีที่ว่างอยู่ในถ้วย จากนั้นปาดส่วนที่เกินออก
  • ลูกเกด, มะพร้าว ตวงกดเบาๆ เมื่อคว่ำถ้วย ยังอยู่ทรงรูปถ้วย
  • แป้งชนิดอื่นๆ เช่น แป้งข้าวโพด, แป้งมัน ไม่ต้องร่อน ตวงเช่นเดียวกับแป้งสาลี
การดูแลรักษา

หลังจากใช้งานเสร็จแล้วควรล้างทำความสะอาด และเช็ดให้แห้งทุกครั้งหลังเลิกใช้แล้ว จากนั้นเก็บให้เป็นชุด โดยซ้อนเรียงกันจากใบเล็กไปถึงใบใหญ่

การเลือกซื้อ

ถ้วยตวงของแห้งที่ทำจากวัสดุต่างๆ มีราคาต่างกันขึ้นอยู่กับราคาของวัสดุที่ทำจากสแตนเลส จะมีราคาสูงที่สุด แต่จะทนทาน อายุการใช้งานนานกว่าอะลูมิเนียม หรือพลาสติก ทั้งนี้ควรเลือกตามความต้องการของผู้ใช้ และงบประมาณที่มี



2. ช้อนตวง

ช้อนตวงมีลักษณะเป็นช้อน ส่วนใหญ่จะเป็นทรงกลม มีด้ามสำหรับถือยาวประมาณ 2 นิ้ว ทำจากวัสดุพวกสแตนเลส อะลูมิเนียม หรือพลาสติก ช้อนตวงจะทำเป็นชุด 1 ชุดจะมี 4 ขนาด คือ 1/4 ช้อนชา, 1/2 ช้อนชา, 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ ในปัจจุบัน อาจจะพบเห็นช้อนตวงขนาด 1/8 ช้อนชา และ 1/3 ช้อนชา แล้วแต่จะเลือกใช้

รสรินทร์_ช้อนตวง
ช้อนตวง
วิธีการใช้

ช้อนตวงใช้ตวงส่วนผสมที่ต้องการใช้ในปริมาณที่น้อยกว่าการใช้ถ้วยตวง สามารถตวงได้ทั้งของแห้ง และของเหลว การตวงทำได้โดยตักส่วนผสมที่ต้องการตวงลงในช้อนตวงให้พูนเล็กน้อย จากนั้นใช้ที่ปาด ปาดให้เสมอขอบช้อน

การดูแลรักษา

หลังจากใช้งานเสร็จเรียบร้อยแล้วให้ล้างทำความสะอาด และเช็ดให้แห้งทุกครั้งหลังเลือกใช้แล้ว จากนั้นเก็บให้เป็นชุด ซ้อนเรียงกันจากเล็กไปหาใหญ่

การเลือกซื้อ

ช้อนตวงที่ทำมาจากสแตนเลสจะมีความทนทาน ไม่หักงอง่าย แต่มีราคาสูงกว่าชนิดอื่น ควรเลือกตามความต้องการและงบประมาณ



3. ที่ปาด

ที่ปาด (Spatula) มีลักษณะแบนเรียบคล้ายมีด แต่ไม่มีคม ส่วนปลายจะโค้งมน ตัวที่ปาดทำด้วยสแตนเลส หรือเหล็กชุบโครเมี่ยม ด้ามจับทำด้วยไม้หรือพลาสติก มีหลายขนาด

รสรินทร์_Spatula-ที่ปาด
ที่ปาด (Spatula)
วิธีการใช้

ใช้สำหรับปาดส่วนที่เกินในการตวงของแห้ง หรือแซะขนมออกจากพิมพ์ หรือใช้ปาดหน้าเค้กก็ได้

การดูแลรักษา

หลังจากใช้งานเสร็จเรียบร้อยแล้วให้ล้างทำความสะอาด เช็ดให้แห้ง และเก็บให้เข้าที่

การเลือกซื้อ

ที่ปาดมีหลายขนาด ตั้งแต่ขนาดเล็กถึงใหญ่ ควรเลือกให้เหมาะสมกับการใช้งาน



4. ช้อนตักส่วนผสม

ช้อนตักส่วนผสมมีลักษณะเป็นช้อน ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า ส่วนปลายจะเล็กแคบกว่าส่วนโคน มีด้ามยาวพอควร ทำจากสแตนเลส เหล็กหล่อไม่สนิท หรือพลาสติก มีหลายขนาดให้เลือกใช้

รสรินทร์_ช้อนตักส่วนผสม
ช้อนตักส่วนผสม
วิธีการใช้

ใช้ในการตักส่วนผสมต่างๆ ใส่ในถ้วยตวงของแห้ง

การดูแลรักษา

ช้อนตักส่วนผสมโดยมากจะใส่ทิ้งไว้ในส่วนผสมเลย เช่น ช้อนตักแป้ง เมื่อใช้เสร็จก็ใส่ไว้ในถุงแป้งหรือในกล่องใส่แป้งเลย แต่เมื่อใช้ไปนานๆ ควรนำออกมาทำความสะอาดและเช็ดให้แห้ง

การเลือกซื้อ

ช้อนตักส่วนผสมชนิดที่ทำมาจากพลาสติก จะมีราคาถูก เบา แต่จะแตกหักได้ง่าย ถ้าเป็นสแตนเลสหรืออลูมิเนียมหล่อจะมีน้ำหนักและทนทานกว่า



5. เครื่องชั่ง (ตาชั่ง)

เครื่องชั่งหรือตาชั่ง มี 2 ชนิดด้วยกัน คือ ชนิดธรรมดา และแบบใช้ไฟฟ้า (เครื่องชั่งระบบดิจิตอล) มีหลายขนาด ขนาดเล็กมีตั้งแต่ 500 กรัม ถึง 2 กิโลกรัม ตัวทำด้วยโลหะหรือพลาสติก มีทั้งชนิดที่ถอดจานรองออกจากตัวเครื่องได้ และชนิดที่จานรองถอดจากตัวเครื่องไม่ได้ เครื่องชั่งขนาด 500 กรัม – 1 กิโลกรัมจะมีความละเอียดกว่า สามารถใช้ชั่งส่วนผสมจำนวนน้อย เช่น ผงฟู เกลือ กาแฟผงได้ ส่วนเครื่องชั่งขนาดใหญ่จะมีขนาดตั้งแต่ 1-30 กิโลกรัม ส่วนมากทำด้วยโลหะเคลืองสีป้องกันสนิม ใช้สำหรับชั่งส่วนผสมที่ใช้จำนวนมาก ส่วนเครื่องชั่งระบบดิจิตอล เป็นเครื่องชั่งไฟฟ้า เมื่อนำส่วนผสมวางบนจานชั่ง จะปรากฎตัวเลขที่หน้าปัด หากชั่งทั้งภาชนะ เช่น ชาม ให้วางชามเปล่าลงบนเครื่องชั่งก่อน จากนั้นกดปุ่ม Tare เพื่อหักนำ้หนักของชามออก เพื่อชั่งน้ำหนักของส่วนผสมโดยตรงได้

รสรินทร์_เครื่องชั่ง
เครื่องชั่ง
วิธีการใช้

เครื่องชั่งใช้สำหรับชั่งส่วนผสมต่างๆ ทำให้ได้สัดส่วนคงที่แน่นอน ประหยัดเวลาในกรณีที่ต้องการใช้ส่วนผสมในปริมาณมาก

การดูแลรักษา

ระวังอย่าให้เครื่องชั่งตกพื้น อย่าชั่งของเกินน้ำหนัก เวลาเคลื่อนย้ายไม่ควรจับตรงจานตาชั่งเพราะสปริงอาจเสีย ทำให้เครื่องชั่งคลาดเคลื่อนได้ ชั่งได้ไม่เที่ยงตรง ควรยกหรือจับที่ตัวตาชั่ง เมื่อจะเคลื่อนย้าย ถ้าจะใช้งานที่อื่น ควรหาผ้าหรือกระดาษรองใต้จานตาชั่ง เพื่อป้องกันการกระแทก การชั่งส่วนผสมให้ใช้ถุงพลาสติกหรือจานชามรองที่จานตาชั่ง เพื่อไม่ให้จานหรือตาชั่งเปรอะเปื้อน หลังจากใช้งานแล้วเช็ดทำความสะอาดทุกครั้ง

รสรินทร์_เครื่องชั่งดิจิตอล
เครื่องชั่งดิจิตอล
การเลือกซื้อ

ควรเลือกให้ตรงกับวัตถุประสงค์ของการใช้งาน ถ้าชั่งส่วนผสมจำนวนน้อยๆ หรือใช้ชั่งน้ำหนักแป้งโดที่ตัดแบ่ง ควรเลือกตาชั่งขนาดเล็กที่มีขีดบอกรายละเอียดที่สะดวกในการดู ถ้าชั่งส่วนผสมปริมาณมากๆ ควรเลือกตาชั่งขนาดมากกว่า 1 กิโลกรัมขึ้นไป และสิ่งที่สำคัญในการเลือกซื้ออีกข้อหนึ่งคือ ควรเลือกสินค้าที่มีคุณภาพสูงเพื่อให้ได้ความเที่ยงตรงในการชั่ง และสามารถปรับเข็มตามชั่งได้



6. เทอร์โมมิเตอร์

เทอร์โมมิเตอร์มีหลายลักษณะ ทั้งแบบเป็นโลหะกลมมีเข็มและตัวเลขอยู่ที่หน้าปัด และแบบเป็นแท่งแก้วมีปรอทอยู่ข้างใต้ ด้านนอกมตัวเลขสีแดงหรือดำเพื่อบอกอุณหภูมิ

รสรินทร์_Thermometer-เทอร์โมมิเตอร์
เทอร์โมมิเตอร์ (Thermometer)
วิธีการใช้
  • แบบแท่งแก้ว ใช้สำหรับวัดอุณหภูมิของน้ำเชื่อม อุณหภูมิของน้ำมันขณะทอด อุณหภูมิของแป้งโดที่นวดหรือหมัก ใช้งานโดยเสียงแท่งแก้วลงในน้ำเชื่อม น้ำมัน หรือก้อนโด รอจนปรอทหยุดวิ่ง จึงอ่านค่าอุณหภูมิ
  • แบบโลหะกลม ใช้สำหรับวัดอุณหภูมิในเตาอบ (ใช้ในกรณีที่เตาอบไม่มีเทอร์โมมิเตอร์บอกอุณหภูมิ)
การดูแลรักษา

ชนิดที่เป็นแท่งแก้ว ระวังถ้าทำตกจะแตกหักได้

การเลือกซื้อ

ดูความจำเป็นในการใช้งาน เลือกให้ถูกกับลักษณะงานที่จะใช้

รสรินทร์_เทอร์โมมิเตอร์เตาอบ
เทอร์โมมิเตอร์เตาอบ



ชั่งตวงวัด ตารางเปรียบเทียบมาตราส่วน

ช้อนโต๊ะ (tbsp.)
Tablespoon
ช้อนชา (tsp.)
Teaspoon
ถ้วย
Cup
ออนซ์ (oz.)
Ounce
ไพน์
pint
ควอท
Quart
แกลลอน
Gallon
130.5
261/81
121/42
5151/33
8241/24
1648181/2
3221611/2
432211/4
841



Rosalyn Banner

อยากรู้สูตรเด็ดเคล็ดลับรสรินทร์ตอนใหม่ๆ อย่าลืมกดไลค์แฟนเพจรสรินทร์ นะคะ
รับรองว่า คุณจะทำอาหารได้อร่อยจนคนทั้งบ้านชมไม่ขาดปากเลยค่ะ
ขอบคุณที่ติดตามเพจ รสรินทร์ Rosalyn นะคะ

Facebook: RosalynTH

ดูสูตรเด็ดอื่นๆ หน้าหลักรสรินทร์

Rin Rin The Cat Rosalyn Sticker Line Collection 1 รสรินทร์ สูตรอาหาร
image_pdfดาวน์โหลดไฟล์ PDF